火鍋店后廚質量全面管理

一、質量理念

質量是火鍋城的生命。

質量是火鍋城的形象和聲譽。

高質量管理是火鍋城的超值資產。

人材和高質量的工作是火鍋店的最大利潤源泉。

品牌也有生命期，它靠質量管理來維護。

二、質量管理理念

“無差錯”就是完美。

“無差錯管理”使考核控制簡單化

常抓不懈，貴在堅持。

世上無難事，只怕有心人。

三、量控制對象)

廚房生產質量的管理,實質就是對廚房生產流程的控制�；疱亸N房的生產流程主要包括；原料領用、粗加工、細加工、裝盤、兌鍋、劃單等工序�？刂凭褪菍ι�產質量，產品成本和制作規(guī)范在生產流程中的實行情況加以檢查督導，隨時消除一切生產性誤差，從而保證產品一貫的質量標準和優(yōu)質形象，保證達到預期的生產成本標準，消除一切生產性浪費。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產秩序和流程。

控制手段包括制定控制標準，并用一定的方法控制生產過程

四、質量控制標準：

任何工作沒有標準就沒有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒有統(tǒng)一的生產流程標準，就很難對加工，切配以及調味、兌鍋等生產流程中可能出現(xiàn)的問題實行控制這主要表現(xiàn)為。第一、如果沒有標準就會使廚房員工無章可循而各行其是，會因為員工的經驗和技術差異，以及廚房分工合作的生產方式造成出品質量的不穩(wěn)定。第二、如果沒有標準，將大大限制餐飲管理人員對成本和質量的了解程度，因而也就無法進行有效的控制和管理。

火鍋控制標準的形式主要有：標準菜單加工標準

標準菜單用以制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質量和標準，告訴該菜品的成本毛利率和售價。標準菜單一般內部使用。生產標準是指生產流程的產品制作標準。包括原料標準，加工標準和裝盤標準。原料標準在生產環(huán)節(jié)主要是對原料的復核，是對采購部門工作的監(jiān)督和補救；加工標準主要是規(guī)定用料要求，成型規(guī)格、質量標準；裝盤標準主要是對盛器規(guī)格、份量等的規(guī)定。

五、質量控制的方法

在質量管理標準的基礎上，實行標準菜單和生產操作標準控制以及生產質量考核制度，并納入員工工作考評獎懲制度體系。

六、廚房生產運轉流程